Ciaccio modenese - Borlenghi - Crepes salata senza uova
La zona di preparazione del ciaccio è una ristretta fascia di Appennino emiliano, che comprende i comuni a cavallo tra la provincia di Modena (la fascia principale è quella che va da Guiglia, Marano sul Panaro, Savignano sul Panaro, Vignola e Zocca (che ospita il museo del borlengo o burlengo), fino a Castel D'Aiano e Montese, con in seconda battuta il territorio del Frignano, tra cui Pavullo nel Frignano e Sestola, dove vengono chiamati "berlenghi" e "burlenghi", e Fanano e, la parte della provincia di Bologna più vicina a Modena (Gaggio Montano, Porretta Terme, Vergato, Savigno, Castello di Serravalle e Castel D'Aiano).
A Bologna e provincia e nel comune di Montese (MO) sono conosciuti con il nome di "zampanelle". Vengono chiamati inoltre "sfuiadee" o "sfogliatelle" a San Dalmazio, frazione del comune di Serramazzoni.
A Palagano (MO) si tiene ogni anno la sagra del Ciaccio.
500 g di farina '0' (varianti: farina di frumento o di castagne)
15 g di sale
circa 1,5 l di acqua
olio di semi vari per ungere le cotte (o una cotenna di maiale)
mezza patata per spandere l'olio sulle cotte (o un fazzolettino di carta)
STRUMENTI
I tipici Ciacci modenesi si cuociono sulle COTTE. La forma è quella di due dischi di ferro chiusi da un gancio con due manici . La cotta viene messa sul fuoco a riscaldare e una con una cotenna di maiale o dell'olio che si sparge sul piano tipicamente con mezza patata.
In mancanza di questo strumento possiamo utilizzare un padellino per crepes oppure una normale padella antiaderente.
PROCEDIMENTO
L'impasto del ciaccio viene anche chiamato "colla", è composto infatti da acqua e farina a cui andiamo ad aggiungere un pizzico di sale. Alla farina, quindi, uniamo un pizzico di sale e si iniziamo ad aggiungere l'acqua un poco per volta, stemperando la farina. Bisogna procedere lentamente perchè non si formino i grumi, mescolando con una frusta.
Dopo aver bene mescolaro "la colla" è necessario un periodo di riposo, per circa mezzo kg di impasto, il riposo deve essere di circa 1 ora.
E' importante mescolare bene gli ingredienti per evitare che si separino dopo il periodo di "fermo".
Una vokta pronto l'impasto, riscaldare e ungere la cotta o la padella e versare un mestolino di impasto. Il procedimento è simile a quello per le crepes. E' bene cuocere il ciaccio due minuti e mezzo, tre per lato.
Una volta pronto possiamo sbizzarrirci a farcirlo con ciò che vogliamo, dal dolce al salato (crema di nocciole, miele, ricotta, verdure saltate, stracchino e rucola, speck e crema di funghi....).
Il ripieno tipico è il PESTO MODENESE (utilizzato anche per gnocchi e tigelle), una crema pestata di lardo, un pò d'aglio e rosmarino tritato a cui sia ggiunge una spolverata di parmigiano reggiano.
Io li ho assaggiati con crema di tartufo...Divini!
La ricetta è semplice, veloce e d'effetto...da fare anche quando in frigo c'è ben poco.
